Mufins ou bolo salgado com cenoura e abobrinha

 Um bolo fácil e versátil. Serve para um lanche ou para o jantar.  Usei produtos sem lactose e leite vegetal para tornar mais light, mas fiz com farinha branca porque as alternativas, infelizmente são secas quando não consumidas de imediato, e também não gosto das alternativas quando congeladas,  e como eu queria congelar uma parte a opção por farinha de trigo normal foi necessária.  Mas quem quiser pode substituir tanto a farinha como outros ingredientes, principalmente se for para consumir todo.

 A receita é simples, usei ingredientes que todos tem em casa. Os legumes e a muçarela dão umidade e textura á massa, é mesmo muito deliciosa. 

 Preenchi só a metade da forma com a massa porque por ser a primeira vez que fiz a receita eu não sabia o quanto cresceria. A última coisa que quero é massa transbordando da forma e grudando no fogão.  Na próxima vou encher mais pra ficar mais alto. Optei também por formas pequenas, esses em formato de mufins vou congelar para ver o resultado quando descongelado.
INGREDIENTES
4 ovos
200 ml de leite de coco (pode usar qualquer outro leite vegetal ou de vaca se preferir)
1/4 xic. (chá) de azeite de oliva
1/4 xic. (chá) de ghee (se preferir usa manteiga, eu uso ghee porque evito lactose)
100 gr. de queijo muçarela ralado ou bem picadinho (eu piquei porque a muçarela sem lactose é muito grudenta e muito ruim para ralar. Fica metade grudada no ralo e pra tirar é horrível)
1 xic.(chá) de farinha de trigo
1 xix. (chá) de maizena
1/2 xic.(chá) de cenoura cozida e picada miudinho
1 xic.(chá) abobrinha ralada no ralo grosso
1 tomate maduro sem pele e sementes cortado miúdo
1 colher (sopa) de fermento em pó
sal e temperos a gosto (salsa, orégano, tomilho)
MODO DE FAZER
Bater os ovos, leite, azeite, ghee e sal  no liquidificador. Acrescentar a farinha e a maizena e bater por uns dois minutos. Tranferir para uma tijela e juntar a cenoura, abobrinha, tomate, muçarela, fermento, temperos e misturar muito bem, Forma que preferir untada e enfarinhada, forno pré aquecido 180o. Mais ou menos 40 minutos se for em forma de pão. Em formas menores menos tempo, até dourar.